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冷冻粉碎_图文_百度文库

作者:pokerking扑克王 日期:2020-03-04 22:38 人气:

  冷冻粉碎_环境科学/食品科学_工程科技_专业资料。第四章 食品冷冻新技术 主讲:束磊 第一节 冷冻粉碎 冷冻和粉碎相结合,使食品原料在低温冻结 状态下进行粉碎的技术。 冷冻粉碎技术产生于上 世纪初,在橡胶及塑料行业已得到应用。自日本 在上世纪

  第四章 食品冷冻新技术 主讲:束磊 第一节 冷冻粉碎 冷冻和粉碎相结合,使食品原料在低温冻结 状态下进行粉碎的技术。 冷冻粉碎技术产生于上 世纪初,在橡胶及塑料行业已得到应用。自日本 在上世纪 80 年代对食品低温冷冻粉碎进行了研究 后,美国、欧洲及我国也进行了一些开发研究。 冷冻粉碎不但能保持粉碎产品的色、香、味及活 性物质的性质不变,而且在保证产品微细程度方 面具有无法比拟的优势。由于冷冻粉碎能最大程 度地保存原有营养物质分子结构、成分及活性, 所以提高了人体对各种营养成分和微量元素的吸 收。因此,它符合目前人们追求“绿色食品”的 要求,在食品加工行业将有很好的应用前景。 一 冷冻粉碎的原理及设备 (一)、冷冻粉碎的原理 利用物料的低温脆性,即物料随温度的降低, 其硬度和脆性增加,而塑性和韧性降低。在低温冻 结状态下用一个很小的力就能将其粉碎。 首先使物料低温冷冻到玻璃化转变温度 或脆化温度以下,再用粉碎机将其粉碎。在 食品快速降温过程中,会造成内部各部位不 均匀的收缩而产生内应力,在此应力的作用 下,物料内部薄弱部位产生微裂纹并导致内 部组织的结合力降低,因而在外部较小作用 力下就使得内部裂纹迅速扩大而破碎。 (二) 食品冷冻处理产生的变化 1.内压的产生 ?食品物料冷冻时,水分从表面向内部冻结, 内部水分的冻结(冻结状态 ,-35℃以下)膨 胀受到外部冻结层的阻碍形成向内压力,使 食品组织产生爆裂。 ?冷冻时,食品液相内的溶解气体成份会膨 胀数百倍,爆裂程度更高。 2.体液的流失 :温度升高 ,冻结食品中的冰晶 溶化,由于食品组织破坏,形成液滴流出。 3. 浓缩和水分蒸发 : 未冻结部分浓度增大, 冰的升华致使表面水分蒸发。 (三)制冷剂的选择 制冷剂又称制冷工质,它是在制冷系统中不断循环 并通过其本身的状态变化以实现制冷的工作物质。 临界温度要高,凝固温度要低。这是对制冷剂性 质的基本要求。凝固温度低,以免其在蒸发温度下 凝固,便于满足较低温度的制冷要求。 在大气压力下的蒸发温度要低。这是低温制冷的 一个必要条件。 ?氨的凝固温度为-77.7℃,标准蒸发温度为-33.4℃. ?F-12 的标准蒸发温度为 -29.8℃, 凝固温度为 -158℃. 氟里昂临界温度28.8 ℃.氨临界温度132.4 ℃. ?液氮的蒸发温度 -198℃,凝固温度为-209.9℃。在 空气中含量 78% ,来源丰富,化学惰性,符合食品 冷冻粉碎的深度冷冻要求。 (四)、冷冻粉碎设备及工艺流程 冷冻粉碎装置一般由制冷剂供给装置 ( 液氮箱 ) 、贮料予冷筒、原料冷冻箱、螺旋 推进器、低温粉碎机、产品收集器(旋风分 离器)、显热回收装置等组成。 食品包括的物料种类非常广阔。但用冷 冻粉碎加工时,其加工工艺都有类似之处, 基本流程大体为: 原料 → 前处理 → 低温冷冻( -100℃液氮) →低温粉碎 →产品收集 →真空冷冻升华干燥 →产品后处理→包装→成品 冷冻粉碎设备流程 1.液氮箱 一部分供给冷冻箱使食品物料充分冻结。 另一部分供给低温粉碎机,使冻结原料在 低温、惰性条件下粉碎。 液氮变成低温氮气,先经旋风分离器与原 料粉末分离,再经气体压缩机压缩后,分 成三路。 ?一部分进入粉碎机循环使用。 ?另一部分进入冷冻箱使原料预冷,充分回 收利用氮气的显热。 ?还有一部分同冷冻箱放出的氮气一起排入 大气。 2.粉碎机 锤式粉碎机:中硬或纤维物料(可可、香 辛料、干酵母)。 盘击式粉碎机:软质物料的中细和纤维质 的解碎(巧克力、富含油脂物质)。 辊齿粉碎机(辊磨机):用于胶质或粘稠 度高的物质(红蓝枣、阿胶、肉皮、大蒜 粒、骨胶、干酪)。 3.附属设备 真空冷冻升华干燥机。 二 冷冻粉碎技术在食品工业中的应用 (一)冷冻粉碎的特点 ( 1 )可以粉碎常温下难以粉碎的物质 ( 例如 呈韧性 ) ; (2)可以制成比常温粉粒体流动性更好,粒度分布 更理想的产品; (3)不会发生常温粉碎时因发热、氧化等造成的变 质现象; (4)粉碎时不会发生气味逸出、粉尘爆炸、噪音等。 这些优点使得该技术特别适用于由于油分、水分 等缘故难以在常温下微粉碎的食品或在常温粉碎时很 难保持香味成分的香辛料。在常温下易燃易爆的物质, 也能低温粉碎。 (二)低温冷冻粉碎在食品工业中的应用 谷物 : 产品粒度更细,如低温粉碎大米粉, 粒度细,吸水性强,可制成新型米粉。 水产品和畜产品 : 鱼贝类,内脏、皮腱等。 在水产品加工研究项目中,国家鼓励进行低 温冷冻粉碎和干燥的技术与设备的应用研究。 果蔬类 : 冷冻粉碎后,进行连续冷冻干燥后 处理制成干粉。 其它 : 大豆、花生、可可豆、胡椒粉、杏仁 等种籽类材料的冷冻粉碎。 冷冻粉碎产品的处理参数 原料 温度 处理能力(t/h) 粒度/350目 鳖胶 -35~100℃ 3.1 全通过 金枪鱼 -75℃ 5.2 全通过 鲑鱼 -60℃ 4.3 全通过 鸡骨 -35℃ 以下 6.4 全通过 阿胶 -35℃ 以下 4.1 全通过 蓝枣 -35℃ 以下 2.2 全通过 珍珠 -35℃ 以下 4.3 全通过 可可 -35℃ 以下 1.4 全通过 人参 -35℃ 以下 1.2~2.7 全通过 冬虫夏草 -35℃ 以下 1.2~2.7 全通过 思考题 1.冷冻粉碎的原理是什么?。 2.冷冻粉碎设备的基本组成及工艺流程是 什么? 3.冷冻粉碎的特点是什么?在食品工业中 的应用领域有哪些?

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