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食品冷冻冷藏 简答题

作者:东欧赌场 日期:2020-03-03 21:26 人气:

  简答题 绪论 1、将食品进行储存的目的是什么? 由于肉类、水产品、禽蛋、果蔬等易腐食品(Perishable food) 的生产有较强的季节性和地区性,为了调剂旺、淡季节,保障供给, 就需要将食品进行储存 第一章 第一章食品原料特性及冷藏加工原理 1.碳水化合物在食品中的重要性是什么? (1)是重要的能量来源与营养来源 (2)单糖和低聚糖是重要的甜味素和保藏剂 (3)与食品中其他成分发生反应产生色泽与香味 (4)具有高黏度、凝胶能力和稳定作用 2.什么是食品的美拉德反应? 在食品的贮藏或加工过程中,还原糖(主要是葡萄糖)同游离氨 基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物发生羰氨反应,生成 类黑精色素和褐变风味物质,这种反应即美拉德反应 3.为什么在食品的储藏过程中要避免美拉德反应? 美拉德褐变时,由于氨基参加了聚合生成类黑精,所以损失了赖 氨酸、精氨酸和组氨酸及蛋白质中这样的残基。而且事实上,在产生 色素之前,这些氨基酸的降解已首先发生。所以,如果食品发生了 Maillard 褐变,一定会造成营养价值的损失,既使末发生褐变,也 不能保证营养价值没有损失。 由于赖氨酸是人类的必需氨基酸之一,而它又是蛋白质的各种残 基中最易参加美拉德反应的。所以,在食品中储藏过程中要避免美拉 德反应发生 4、影响美拉德反应的因素有什么? 降低水分含量:美拉德反应一般在中等水分含量(10~15%)下最易 发生,只要将水分活度降低到 0.2 或增大液体食品的稀释度即可抑制 该反应的发生,而对于某些易褐变的食品,如奶粉、冰淇淋粉的水分 含量要求更低(3%以下),才能抑制其褐变 降温:褐变反应受温度影响较大,温度每相差 10℃,其褐变速度相 差 3~5 倍,一般在 30℃以上褐变较快,20℃以下则进行较慢 5.低温抑制微生物繁殖的主要原因是什么? 低温导致微生物体内代谢酶的活力下降,各种生化反应速率下降; 低温还导致微生物细胞内的原生质体浓度增加,黏度增加,影响新陈 代谢;低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶,冰结晶会对 微生物细胞产生机械刺伤,而且由于部分水分的结晶也会导致生物细 胞内的原生质体浓度增加,使其中的部分蛋白质变性,而引起细胞丧 失活性,这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发 生。 6、影响微生物低温下活性降低的因素包括? 温度、降温速率、水分存在状态 第二章 食品的冷却 1.食品冷却的目的就是快速排出食品内部的热量,使食品温度降低到 冰点以上附近(一般为 0~8℃),从而抑制食品中微生物的活动和繁 殖,抑制食品中酶的分解作用,使食品的良好品质及新鲜度得以很好 地保持,延长食品的保藏保质期 2.食品冷却实质是:食品与冷却介质进行热交换的过程,食品本身的 热量传递给冷却介质,再利用制冷系统把这部分热量移走,使冷却过 程得以进行下去,直至食品的温度降低到所预定的温度为止。 3.什么是肉的成熟? 肉的僵硬是由于组织内糖酵解酶在发挥作用,使糖原转变为葡萄糖, 葡萄糖分解而生成乳酸。在胴体充分僵硬后,由于结缔组织的松散以 及组织固有酶的作用,肉逐渐变软,保水性提高,风味变佳,这个过 程称为肉的成熟。 3.肉的自溶是什么? 在肉成熟后,由于在不合理的条件下保藏,使肉长时间保持高温,致 肉里的组织蛋白酶活性增强而发生组织蛋白的强烈分解,并放出硫化 氢和其它不良的挥发性物质,这个过程称为肉的自溶(autolysis) 4.果蔬为什么要预冷? 预冷可减少果蔬水分蒸发,可以降低微生物体内各种酶系统的活性, 从而抑制微生物活动,减少腐烂发生,并在一定程度上抑制已形成的 浸染组织的进一步发展,较好地保持果蔬的鲜度 5.水分的蒸发和干耗现象的形成 在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品,如肉、禽、蛋、水果、 蔬菜时,食品在冷却过程中向外散发热量的同时,还向外蒸发水分, 造成食品的失水干耗(dehydration or drying)。对于采用能透过水 蒸气包装材料包装的食品,这种食品失水干耗将会不同程度地发生 6.冷害 在冷却贮藏时,有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上,但当 贮藏温度低于某一界限温度时,果蔬正常的生理机能遇到障碍,失去 平衡,称为冷害(chilling injury),也叫低温病害 7.移臭 有强烈味道的食品与其它食品放在一起冷却贮藏,容易产生移臭 (串味)现象。苹果不宜和芹菜、甘蓝菜、马铃薯或洋葱放在同一个 冷藏间,芹菜和洋葱会相互影响品质,苹果和柑橘的气味会迅速转给 乳制品,乳制品容易吸收其他气味,马铃薯也极易使其他食品产生异 味,因而不宜和水果、鸡蛋、乳制品及坚果等共同贮藏 8.果蔬的成熟会使果蔬的成分发生什么变化? 对于大多数水果来说,随着果实由未熟向成熟过渡,果实内的糖 分、果胶增加,果实的质地变得软化多汁,糖酸比更加适口,食用口 感变好 9.真空冷却原理图 真空冷却法(真空预冷,Vacuum Pre-cooling)主要适用于叶类蔬菜 的快速冷却降温 原理:操作时将食品原料放入密闭的真空冷却槽中,迅速抽去冷却槽 内的气体,当冷却槽内压力降到 613.3Pa(4.6mmHg)时,水的沸点 也将为 0℃,此时,蔬菜中所含的水将迅速汽化。水变成蒸汽时要吸 收 249kJ/kg 的汽化热,由于汽化热的作用使蔬菜自身的温度迅速下 降。真空预冷就是利用这一原理将果蔬放在密闭容器内,改变容器内 的气压,在低压下果蔬蒸发旺盛,靠水分蒸发带走大量蒸发热进行冷 却。 10.真空预冷的优缺点是什么? 优点是:对于体表面积比较大的叶菜,冷却速度非常快,也很均匀 缺点是:对于体积与表面积之比较小的果菜、根菜,冷却效果不太理 想;真空预冷装置自身没有保冷能力,多数还需有冷藏库进行配套; 设备初投资相对较高 11.简述差压预冷的原理?? 差压式预冷设备主要由制冷系统、加湿系统、静压箱、风机、风 速控制系统、温度控制系统、包装箱及其他密封材料组成。它利用风 机抽吸静压箱内的空气,使静压箱内形成低压,包装箱与静压箱相连 的一端也形成低压区,而包装箱另一端暴露于大气中,压力等于大气 压,相对于静压箱内的压力,形成高压区。迫使冷空气均匀迅速地流 经包装箱,充分和果蔬接触,进行快速的热交换 第三章 食品的冻结 1.简述食品的冻结过程?? 食品冻结过程与纯水冻结的不同是,是食品的水分不像纯水那样 在一个温度下全部冻结成冰 食品冻结时,首先是含溶质较少的低浓度部分水分冻结,并使溶 质向非冻结区扩散,造成未冻结区的浓度随之升高,使未冻结区的冻 结点不断下降。随着食品温度的继续下降,食品中冻结区域不断扩大, 但仍有少量未冻结区存在 随着温度降低水不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低,只有 在食品温度下降到-55~-65℃之间时,食品中的水分才会几乎全部冻 结,此时溶液中的溶质、水(溶剂)达到共同固化,这一状态点被称 为低共熔点(eutectic point) 2.冻结率计算 食品内水分冻结量占总水量的百分比就叫做冻结率 例:如果某个食品冻结点是-1℃,它的中心温度降低到-5℃时,此时 冻结率=(1--1/-5)X100%=80% 即-5℃时食品中的 80%的水分已冻结 3.为什么过冷现象是使液体中产生冰结晶的先决条件? 从物质分子结构上来看,液体是介于气体和固体之间的。气体分子 运动是混乱的,彼此各不相关。而在固体(结晶体)中,分子是按一 定的规律排列的,彼此之间有着相互的关联。当温度升高时,液体分 子运动加速,使它的结构与气体接近;当温度降低时,液体分子运动 减慢,其结构则趋向于结晶体。当液体温度降低至冻结点时,液体相 与结晶相处于平衡状态。要使液体变为结晶体,就必须破坏这种平衡 状态,也就是使液体温度降至稍低子冻结点的温度,造成液体的过冷。 由此可见,过冷现象是使液体中产生冰结晶的先决条件 4.食品冻结时的温度曲线是根据冻结速度而变化的,但不论快速与慢 速冻结,在冻结过程中,温度的下降可分为三个阶段??? 第一阶段:食品的温度迅速冷却下降,曲线较陡,放出热量为显热, 直到降低至冻结温度为止 第二阶段:即冰结晶形成阶段,曲线平坦,近于水平。这阶段的食品 温度达到了从冻结点~-5℃左右,水相变为冰,同时放出相变热(潜 热) 第三阶段:表明冻结后的食品从冻结点温度继续下降冻结到规定的最 终温度,使食品内部没结冰的水继续结冰,但结冰量要比第二阶段少, 所以放出的热量主要是显热。 5.为什么会出现干耗? 冻结室内的空气未达到水蒸气的饱和状态,其蒸气压小于饱和蒸 气压,而食品表面含水量较高,其表面层接近饱和水蒸气压。在蒸气 压差的作用下食品表面水分向空气中蒸发,表面层水分蒸发后,内层 水分在扩散作用下向表面层移动。而冻结室内的空气连续不断地经过 蒸发器,空气中的水蒸气凝结在蒸发器表面,减湿后的空气又处于不 饱和状态,所以冻结过程中食品的干耗在不断进行 6.为什么蒸发器表面会结霜?蒸发器表面会结霜时的驱动力是什 么? 第四章 食品的冷藏 1.高品质寿命 高品质寿命(HQL, high quality life):是指将刚生产出来的品质 优良的冷冻食品,放在流通过程中常见的各种温度范围内贮藏,并与 放在 -40℃ 贮藏的冻品做比较。随着时间的推移、放在各种温度下 贮藏的冷冻食品其品质逐渐下降,由熟练的感官评定小组的成员来作 鉴定。在鉴定过程中当有一天感官鉴定小组中 70%的成员能识别出此 温度下的冷冻食品与 -40℃ 贮藏的对照品有品质差异,则到此时该 贮藏温度下冷冻食品所经历的时间称为高品质寿命 2.实用冷藏期 实用冷藏期(PSL, practical storage life):感官评定小组的成员 在对冷冻食品的品质作鉴定时、常把标准稍作放宽,降低到以不失去 冷冻食品的商品价值为判别品质保持期限的标准,此时该贮藏温度下 的冷冻食品所经历的时间称为实用冷藏期 3. 冻藏温度的波动促进了冰晶的成长?? 食品温度上升时,结冰率降低,必然有相应数量的冰结晶融化成水。 首先融化的是蒸气压较大的小冰晶。待到食品温度重新降低时,又有 相应数量的水结成冰,这些冰往往是附着在大冰晶上,使大冰晶进一 步长大,可见冻藏温度的波动促进了冰晶的成长 4. 降低冻结食品的干耗的途径 减少外界热量的传入 选用大的冻藏间 减少库内空气温度与冷却排管之间温差 减少冻藏食品与空气接触的面积 提高冻藏间的装载率 合理地减低冻藏温度 合理安排冻藏食品存放位置 保持冷库建筑结构的良好状态 5.冻伤——冻结烧 由于肉类食品在冻藏时的干耗,使冻结食品的表面层发生冰晶升华, 长时间后干耗向食品内部推进,使得深部冰晶升华,冰晶升华后留存 的细微空穴增加了食品与空气的接触。在氧的作用下,食品中的脂肪 氧化酸败,表面发生黄褐变,使食品的外观损坏,食味、风味、质地、 营养价值都变差,这种现象称为冻结烧(freezing burn) 6. 减少冻伤的措施包括 减少冻藏间的外来热源及温度波动,降低空气流速、改变食品物料的 大小、形状、堆放形式和数量,采取适当的包装等 防止冻结烧的措施?? 降低储藏温度 维持储藏温度稳定(如何稳定?) 采用抗氧化剂(如何保持适当值?) 加外包装(何种包装?) 7.冻烧结??描述?? 在食品的冷冻冷藏中,由于水分处于冻结状态,即使表面冰结晶升华 完了,食品内部的冰结晶也不能移动到表面予以补充。于是,食品表 面冰结晶升华后,留下孔隙,升华面便向食品内部推进。升华过程 长期进行,便在食品表面形成多孔的海绵状结构。这层多孔的海绵状 结构,充满了空气,表面积很大,促进了色素与脂肪的氧化,引起食 品变色、脂肪酸败,蛋白质变性、保水能力降低、芳香成分散逸,营 养价值和商品价值大为降低。 8. 人们在长期的生产实践中,总结出冻藏食品一般要满足以下四个 条件: 用新鲜、优质的食品原料,进行一定的前期处理加工 用快速冻结方式生产 冻品温度在–18℃以下, 并保持在该温度下贮藏、运输、销售 产品应带有包装,符合安全、卫生标准 9. HACCP 包含的基本程序 进行一次 危害分析;识别关键控制点 (CCP);建立临界极限 (CL) 监控关键控制点;决定适当的校正性活动;建立验证规程以确保系统 的运行;维持准确的记录保持。 第五章 食品的解冻 1. 液滴损失产生的原因? 一方面是因为食品冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶长大, 使细胞和肌肉组织受到机械损伤。当损伤比较严重时,肉质间的缝隙 大,内部冰晶融化的水就会通过这些缝隙自然地向外流出,称为自由 液滴。当机械损伤轻微时,内部冰晶融化的水由于毛细管作用还能保 持在肉质中, 当加压的时候才往外流出,这称为压出液滴 另一方面由于食品中的蛋白质等成分,在冻结和冻放过程产发生了蛋 白质变性等不可逆变比,使肌肉组织的保水能力下降。当冻结食品解 冻时,冰晶融化的水不能与蛋白质重新水合,不能被肌肉组织吸收, 就造成液滴损失内外流出。由于流出的液滴中含有蛋白质、盐类、维 生素类等水溶性成分,液滴损失不仅使冻结食品的重量损失,向时使 食品的风味、食味、营养价质变差,品质下降 2. 为什么冻结食品解冻过程中流出液滴量的多少,是鉴定冻结食品 质量的一个重要指标??? 快速冻结的食品,冰结晶细小、数量多、分布均匀。如在冻藏过程 中能保持低温化,温度变动小,就可抑制冰结晶的长大,不会对组织 结构产生多大的损伤,解冻时液滴损失也少。而慢冻食品则相反 3、空气解冻 水解冻: 4.为什么冻结时的传热系数较解冻快? 解冻食品的热量由两部分组成:即冰点上的相变潜热和冰点下的 显热。由于冰的导热率和热扩散率较水的大,因此冻结时的传热较 解冻时快。 低温时食品物料中的水主要以冰结晶的形式存在,其比热容接近 冰的比热容,解冻时食品中的水分含量增加,比热存相应增大,最后 接近水的比热容。解冻时随着温度升高,食品的比热容逐渐增大,升 高单位温度所需要的热量也逐渐增加 第六章 1.为什么说鱼类及其它水产动物的营养价值丰富? 鱼类及其它水产动物的营养价值丰富,含有蛋白质、脂质、糖类、无 机盐及维生物等化学成分,但其中最主要的是作为生命存在形式的蛋 白质和从鱼油中分离出的高度不饱和脂肪酸等 2.说产品的原料特性是什么? 死后很容易腐败变质 第七章 1.分割肉冷加工工艺? 选料:选择来自非疫区的健康猪,并经兽医卫检人员宰前、宰后检验 合格、肉质新鲜、富有弹性、放血良好、无腐败气味 冷却:将屠宰后的热白条肉先冷却至 6~7℃然后再进行分割加工,称 为“冷剔骨” 分割:修净分割肉的表层脂肪、淋巴结、碎骨、软骨、浮毛、杂质, 剔除有炎症、伤斑、淤血的肉块 分切计量、装袋封口、贴标装箱 2.栅栏因子理论 食品要保持可贮性和卫生安全性,其内部必须存在能阻止食品所含 腐败菌和病原菌生长繁殖的因子。这些因子通过临时或永久性地打破 微生物的内平衡,而抑制微生物的致腐和产毒,保持食品的品质,我 们称这些因子为栅栏因子,栅栏因子及其互作效应决定了食品的稳定 性。 第八章 2、影响果蔬呼吸的因素? 内在因素: 种类和品种:在果品中较耐藏的仁果类的呼吸强度较低,不耐藏的核 果类呼吸强度较大,最不耐藏的浆果类呼吸强度最大。蔬菜中较耐贮 藏的根茎、块茎类呼吸强度较低,最难贮藏的叶菜类呼吸强度最高。 成熟度:果蔬生长、发育、成熟、衰老过程中的呼吸强度不同。 外在因素: 温度:在35℃~40℃时果蔬的呼吸强度最大,在0℃时呼吸强度最低。 在0℃至40℃之间,温度每升高10℃,呼吸强度增加一倍。 气体成分:氧气浓度高,呼吸强度大,二氧化碳浓度高,呼吸强度低。 伤害:果蔬受到机械伤害呼吸强度增加。 3、气调贮藏的原理 是在冷藏的基础上增加气体成份调节。 抑制果蔬的呼吸,通过对贮藏环境中温度、湿度、氧气、二氧化碳和 乙烯浓度等条件的控制,实现抑制果蔬的呼吸作用,减缓新陈代谢, 减少腐烂及病虫害,减少水分丧失,最大限度地保持果蔬产品的新鲜 度和商品性,延长贮藏期和销售的货架期。 一般情况下,气调贮藏比普通冷藏可延长贮藏期2~3倍。 4、气调贮藏的优点 果蔬能很好地保持原有的形态、质地、色泽、风味、营养,与刚采收 时相差无几。 果肉硬度高于普通冷藏。 贮藏时间长(蒜苔240~270天,梨150~210天,葡萄60~90天,枇杷 30~60天,猕猴桃150~210天,苹果180~240天,嫩玉米棒30~60 天)。 减少贮藏损失(抑制呼吸,减少蒸腾作用,明显降低了损耗,气调损 耗<5%,普通冷藏损耗15%~20%)。 延长了货架期。由于气调保鲜贮藏长期受低氧和高二氧化碳的作用, 当解除气调状态后,果蔬仍有一段很长时间的“滞后效应”或休眠期。 气调保鲜贮藏的货架期是普通冷藏的2~3倍。 有利于开发无污染的绿色食品。果蔬所接触到的是氧气、氮气、二氧 化碳、水分,不会造成任何污染,完全符合绿色食品标准。 有利于长途运输和外销。气调冷藏使果蔬质量明显改善,为外销和远 销创造了条件。 第九章 1 一月 二月 三月 产品名称 数量 金额 利润 产品名称 数量 金额 利润 产品名称 数量 金额 利润 合计 合计 合计 四月 五月 六月 产品名称 数 金 利 产品名称 数 金 利 产品名称 数 金 利 量 额润 量额 润 量 额润 合计 合计 合计 下午 13:00—17:00 B.实行不定时工作制的员工,在保证完成甲方工作任务情况下,经公司同意,可自行安排工作和休息时间。 3.1.2 打卡制度 3.1.2.1 公司实行上、下班指纹录入打卡制度。全体员工都必须自觉遵守工作时间,实行不定时工作制的员工不必打卡。 3.1.2.2 打卡次数:一日两次,即早上上班打卡一次,下午下班打卡一次。 3.1.2.3 打卡时间:打卡时间为上班到岗时间和下班离岗时间; 3.1.2.4 因公外出不能打卡:因公外出不能打卡应填写《外勤登记表》,注明外出日期、事由、外勤起止时间。因公外出需事先申请,如因特殊情况不能事先申请,应在事毕到岗当日完成申请、 审批手续,否则按旷工处理。因停电、卡钟(工卡)故障未打卡的员工,上班前、下班后要及时到部门考勤员处填写《未打卡补签申请表》,由直接主管签字证明当日的出勤状况,报部门经理、 人力资源部批准后,月底由部门考勤员据此上报考勤。上述情况考勤由各部门或分公司和项目文员协助人力资源部进行管理。 3.1.2.5 手工考勤制度 3.1.2.6 手工考勤制申请:由于工作性质,员工无法正常打卡(如外围人员、出差),可由各部门提出人员名单,经主管副总批准后,报人力资源部审批备案。 3.1.2.7 参与手工考勤的员工,需由其主管部门的部门考勤员(文员)或部门指定人员进行考勤管理,并于每月 26 日前向人力资源部递交考勤报表。 3.1.2.8 参与手工考勤的员工如有请假情况发生,应遵守相关请、休假制度,如实填报相关表单。 3.1.2.9 外派员工在外派工作期间的考勤,需在外派公司打卡记录;如遇中途出差,持出差证明,出差期间的考勤在出差地所在公司打卡记录; 3.2 加班管理 3.2.1 定义 加班是指员工在节假日或公司规定的休息日仍照常工作的情况。 A.现场管理人员和劳务人员的加班应严格控制,各部门应按月工时标准,合理安排工作班次。部门经理要严格审批员工排班表,保证员工有效工时达到要求。凡是达到月工时标准的,应扣 减员工本人的存休或工资;对超出月工时标准的,应说明理由,报主管副总和人力资源部审批。 B.因员工月薪工资中的补贴已包括延时工作补贴,所以延时工作在4小时(不含)以下的,不再另计加班工资。因工作需要,一般员工延时工作4小时至8小时可申报加班半天,超过8 小时可申报加班1天。对主管(含)以上管理人员,一般情况下延时工作不计加班,因特殊情况经总经理以上领导批准的延时工作,可按以上标准计加班。 3.2.2.2 员工加班应提前申请,事先填写《加班申请表》,因无法确定加班工时的,应在本次加班完成后 3 个工作日内补填《加班申请表》。《加班申请表》经部门经理同意,主管副总经理审核 报总经理批准后有效。《加班申请表》必须事前当月内上报有效,如遇特殊情况,也必须在一周内上报至总经理批准。如未履行上述程序,视为乙方自愿加班。 3.2.2.3 员工加班,也应按规定打卡,没有打卡记录的加班,公司不予承认;有打卡记录但无公司总经理批准的加班,公司不予承认加班。 3.2.2.4 原则上,参加公司组织的各种培训、集体活动不计加班。 3.2.2.5加班工资的补偿:员工在排班休息日的加班,可以以倒休形式安排补休。原则上,员工加班以倒休形式补休的,公司将根据工作需要统一安排在春节前后补休。加班可按1:1的比例冲 抵病、事假。 3.2.3 加班的申请、审批、确认流程 3.2.3.1《加班申请表》在各部门文员处领取,加班统计周期为上月 26 日至本月 25 日。 3.2.3.2员工加班也要按规定打卡,没有打卡记录的加班,公司不予承认。各部门的考勤员(文员)负责《加班申请表》的保管及加班申报。员工加班应提前申请,事先填写《加班申请表》加班 前到部门考勤员(文员)处领取《加班申请表》,《加班申请表》经项目管理中心或部门经理同意,主管副总审核,总经理签字批准后有效。填写并履行完审批手续后交由部门考勤员(文员)保管。 3.2.3.3部门考勤员(文员)负责检查、复核确认考勤记录的线日汇总交人力资源部,逾期未交的加班记录公司不予承认。 下午 13:00—17:00 度。全体员工都必须自觉遵守工作时间,实行不定时工作制的员工不必打卡。 3.1.2.2 打卡次数:一日两次,即早上上班打卡一次,下午下班打卡一次。 3.1.2.3 打卡时间:打卡时间为上班到岗时间和下班离岗时间; 3.1.2.4 因公外出不能打卡:因公外出不能打卡应填写《外勤登记表》,注明外出日期、事由、外勤起止时间。因公外出需事先申请,如因特殊情况不能事先申请,应在事毕到岗当日完成申请、 审批手续,否则按旷工处理。因停电、卡钟(工卡)故障未打卡的员工,上班前、下班后要及时到部门考勤员处填写《未打卡补签申请表》,由直接主管签字证明当日的出勤状况,报部门经理、 人力资源部批准后,月底由部门考勤员据此上报考勤。上述情况考勤由各部门或分公司和项目文员协助人力资源部进行管理。 3.1.2.5 手工考勤制度 3.1.2.6 手工考勤制申请:由于工作性质,员工无法正常打卡(如外围人员、出差),可由各部门提出人员名单,经主管副总批准后,报人力资源部审批备案。 3.1.2.7 参与手工考勤的员工,需由其主管部门的部门考勤员(文员)或部门指定人员进行考勤管理,并于每月 26 日前向人力资源部递交考勤报表。 3.1.2.8 参与手工考勤的员工如有请假情况发生,应遵守相关请、休假制度,如实填报相关表单。 3.1.2.9 外派员工在外派工作期间的考勤,需在外派公司打卡记录;如遇中途出差,持出差证明,出差期间的考勤在出差地所在公司打卡记录; 3.2 加班管理 3.2.1 定义 加班是指员工在节假日或公司规定的休息日仍照常工作的情况。 A.现场管理人员和劳务人员的加班应严格控制,各部门应按月工时标准,合理安排工作班次。部门经理要严格审批员工排班表,保证员工有效工时达到要求。凡是达到月工时标准的,应扣 减员工本人的存休或工资;对超出月工时标准的,应说明理由,报主管副总和人力资源部审批。 B.因员工月薪工资中的补贴已包括延时工作补贴,所以延时工作在4小时(不含)以下的,不再另计加班工资。因工作需要,一般员工延时工作4小时至8小时可申报加班半天,超过8 小时可申报加班1天。对主管(含)以上管理人员,一般情况下延时工作不计加班,因特殊情况经总经理以上领导批准的延时工作,可按以上标准计加班。 3.2.2.2 员工加班应提前申请,事先填写《加班申请表》,因无法确定加班工时的,应在本次加班完成后 3 个工作日内补填《加班申请表》。《加班申请表》经部门经理同意,主管副总经理审核 报总经理批准后有效。《加班申请表》必须事前当月内上报有效,如遇特殊情况,也必须在一周内上报至总经理批准。如未履行上述程序,视为乙方自愿加班。 3.2.2.3 员工加班,也应按规定打卡,没有打卡记录的加班,公司不予承认;有打卡记录但无公司总经理批准的加班,公司不予承认加班。 3.2.2.4 原则上,参加公司组织的各种培训、集体活动不计加班。 3.2.2.5加班工资的补偿:员工在排班休息日的加班,可以以倒休形式安排补休。原则上,员工加班以倒休形式补休的,公司将根据工作需要统一安排在春节前后补休。加班可按1:1的比例冲 抵病、事假。 3.2.3 加班的申请、审批、确认流程 3.2.3.1《加班申请表》在各部门文员处领取,加班统计周期为上月 26 日至本月 25 日。 3.2.3.2员工加班也要按规定打卡,没有打卡记录的加班,公司不予承认。各部门的考勤员(文员)负责《加班申请表》的保管及加班申报。员工加班应提前申请,事先填写《加班申请表》加班 前到部门考勤员(文员)处领取《加班申请表》,《加班申请表》经项目管理中心或部门经理同意,主管副总审核,总经理签字批准后有效。填写并履行完审批手续后交由部门考勤员(文员)保管。 3.2.3.3部门考勤员(文员)负责检查、复核确认考勤记录的线日汇总交人力资源部,逾期未交的加班记录公司不予承认。

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